I have just been blown away by the following email exchange with Herve This. Monsieur This is the godfather of Molecular Gastronomy - and coined the very phrase itself.
He is now proposing a new name - for our new age.
All hail the dawn of Culinary Constructivism.
Dear Friends,
After Nouvelle Cuisine, there were some disordered enterprises, often of "deconstruction". However, this enterprise of deconstruction had the coldness of combination.
Under the cover of modernisation, I have seen pot-au-feu where the bouillon was in gelee, the meat in mousee, and the cornichon in puree; or the bouillon in mousse, the meat in quenelle, and the cornichons in powder; or...
One may multiply to infinity, but to what good? What is the culinary "sense" that presides at these realisations?
Thus, I asked myself what was this enterprise that animates me, as well as a number of my cook friends, and I found:
It is to act first from the artistic idea, then to place technique at the service of this idea. Some have named that "molecular cuisine", or molecular gastronomy, that is not right, because molecular gastronomy is a science, and not one technology, and not one technique, nor an art.
Thus, I propose to you that we name this new movement,
"CULINARY CONSTRUCTIVISM"
And culinary art will be always grander if art passes before its realisation: Picasso said "When I have no more red, I take blue."
Long live culinary art, long live chemistry, amongst persons (and people), and long live knowledge in general.
From: "Herve THIS"
Subject: constructivisme culinaire
Date: Wed, 17 Nov 2004 13:29:53 +0100
Chers Amis
Après la Nouvelle cuisine, il y a eu des entreprises désordonnées, souvent de "déconstruction". Toutefois, cette entreprise de déconstruction a la froideur de la combinatoire.
Sous le couvert de modernisation, j'ai vu des pot au feu, dont le bouillon était en gelée, la viande en mousse et le cornichon en purée, ou bien le bouillon en mousse, la viande en quenelle et le cornichons en poudre, ou bien...
On peut multiplier à l'infini, mais à quoi bon? Quel est le "sens" culinaire qui préside à ces réalisations?
De coup, je me suis demandé quel était cette entreprise qui m'anime, ainsi qu'un certain nombre de cuisiniers amis, et j'ai trouvé :
Il s'agit d'abord de partir de l'idée artistique, puis de mettre la technique au service de cette idée. Certains ont nommé cela "cuisine moléculaire", ou gastronomie moléculaire... ce qui n'est pas juste, car la gastronomie moléculaire est une science, et pas une technologie, ni une technique, ni un art.
Du coup, je vous propose que l'on nomme ce nouveau courant le
"CONSTRUCTIVISME CULINAIRE"
Et l'art culinaire sera toujours plus grand si l'art passe avant sa réalisation : Picasso disait "quand je n'ai plus de rouge, je prends du bleu".
Vive l'art culinaire, vive la chimie, en particulier(s), et vive la connaissance en général.
Hervé THIS
I sent him an email asking permission to post his entire email - and if Culinary Constructivism would in fact be a correct English translation - and received the following reply.
Yes, do not hesitate. I feel that this new idea is very useful…as it gives to chefs the idea that they should ALL construct.
And yes, culinary constructivism seems to be a good translation.
Cheers
Hervé THIS
